旧漏肉是川菜中的家常菜，在只蜀一带，没有哪家人不没有哪家饭店没有，可说是最最普及的菜肴。但是，把恶魔肉做成回锅肉的，恐怕就是苏择这独一份了。苏择虽然不是四”人，但他的手艺确实融合了南北百家各大菜系”菜对他来说，根本不存在什么问题。

    真正的老餐都知道，真正考验厨艺的，并不是什么山珍海味那些高档食材，因为这些东西本身就很美味，只要不是太笨的厨师，都能做出可口的菜肴。真正考验手艺的，恰恰是这种大众家、家常菜。

    回锅肉原料简单，制法方便，这天下会做的人不没有一亿，也有八千万。不过，烹调的艺术就在于化腐朽为神奇，越是简单的菜，越是要用心，才越是显功夫！要是能把回锅肉这种家常菜做得到让人闻之垂涎、视之开胃、食之迷情、思之回味的境界，就可以说是大师了。

    正常的回锅肉都是用的鲜猪肉，但苏择这里却别开生面，使用了恶魔肉。准确的是，是用的邪光魔的肉。这种恶魔身高7米左右，体重过巧吨。样子就像一个长着野猪头的大猩猩，再加一条老鼠似的长尾巴。这种东西最搞笑的是它的翅膀，非常的与其硕大的身体完全不成比例，可就是这对看似已经退化的翅膀，邪光魔却仍然可以靠它飞行。

    邪光魔是高阶恶魔，在深渊的地位，仅次于炎魔和六臂蛇魔。它们藐视战斗，但对鲜血的渴望，却驱使他们不得不参加战斗。邪光魔喜欢用自己的特有能邪光击。”使敌人丧失抵抗能力，然后再屠杀这些毫无还手之力的目标，所以才叫“邪光魔”

    邪光魔真不愧长了个。野猪头。不但非常壮硕，而且拥有不少的脂肪，堪称膘肥体壮。据苏择实验，这种恶魔的肉质，也非常接近野猪肉，非常的有嚼头。用来做回锅肉或者扣肉，简直再合适不过了。

    苏择取的肉，是邪光魔的后腿二刀和五花肉，不过邪光魔的脂肪层数很多，别说五花，就是七花、九花也是有的。

    要把回锅肉之类的家常菜做好，关键在精细二字。越简单的，就要越用心。

    回锅肉要做好，有几个诀窍。一是选肉要精。要当天宰杀的鲜肉，肥瘦相宜，最后是肥四瘦六，太肥则腻。太瘦则焦。二是煮肉耍调味：如果清水煮肉，很难煮出肉香，也难以去腥。因此，水滚开以后，要先放入生姜、大葱、大蒜、花抓吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的肉块，六成熟就捞起备用。不能煮得太软。像有些隔水蒸的，就更加逊色了。

    三是切肉要巧。很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀。懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水罢浸一浸，趁外冷内热时下刀。现在有了冰箱，可以把网煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。不过，苏择现在连冰箱都省了，直接让那些法师，对着肉块来个零级魔法“冰冻射线。”就搞定了，比放冰箱还快。

    四是煎熬要拿准火候。应该待锅热后，放入已经熬熟的菜油，菜油与肉中的脂肪油融合，更有煎熬的香味。如果没有菜油，也可用其他植物油代替，但就是要有植物油，否则只是动物油，就少了那股香味。

    在制作的时候，先把热锅中的植物油烧到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子之后，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离。若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀。因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中余散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。

    四”人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、编、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。

    另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下

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