叶失去一部分水分再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)然后酵使所含的茶多酚氧化变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水一部分不溶于水而积累在叶片中从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶（正山小种）、工夫红茶（祁红）和红碎茶（立顿红茶）三大类。

    青茶(乌龙茶)--------属半酵茶即制作时适当酵使叶片稍有红变是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜爽又有红茶的浓醇。因其叶片中间为绿色叶缘呈红色故有“绿叶红镶边”之称。

    白茶--------是我国的特产。它加工时不炒不揉只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。

    黄茶--------在制茶过程中经过闷堆渥黄因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽)、“黄小茶”(包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、“黄大茶”(包括的广东大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类。

    黑茶--------原料粗老加工时堆积酵时间较长使叶色呈暗褐色。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”、云南的“紧茶”、“饼茶”、“方茶”和“圆茶”等品种。

    再加工茶类

    以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加茶包括花茶、紧压茶液体茶、溶茶及药用茶等。

    药茶--------将药物与茶叶配伍制成药茶以挥和加强药物的功效利于药物的溶解增加香气调和药味。这种茶的种类很多如“午时茶”、“姜茶散”、“益寿茶”、“减肥茶”等。

    花茶--------这是一种比较稀有的茶叶花色品种。它是用花香增加茶香的一种产品在我国很受喜欢。一般是用绿茶做茶坯少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。它根据茶叶容易吸附异味的特点以香花以窨料加工而成的。所用的花品种有茉莉花、桂花、珠兰等好几种以茉莉花最多。

    从世界上来看在以上类茶中以红茶的数量最大其次是绿茶最少的是白茶。

    【世界茶文化趣谈】

    英国人早上起床往往爱空着肚子喝茶并命名为“床茶”；上午8时还要喝一次“晨茶”；午饭后还有一次“午后茶”；而到了下午4点半左右就是饮“下午茶”的时间；到了晚饭后他们还要喝一次“晚饭茶”。

    泰国人喜欢饮冰茶方法很简单就是在热气腾腾的一杯热茶中放入一些冰块。

    埃及人喜欢饮甜茶。茶中放入许多白糖同时送来一杯供稀释茶水用的生冷水表示对客人的尊敬。

    【福建茶文化】

    福建是乌龙茶的故乡有一千年的茶文化历史是茶文化的祥地福建产茶文字记载比《茶经》早3oo余年著名的莲花峰及其莲花茶构筑了一道独特的侨乡茶文化风景线。建茶、斗茶在宋元二朝尉然成风明清时期茶叶创新增多开创乌龙制茶工艺茶叶贸易渐盛武夷山的茶山、茶水更加点缀了福建茶的文化底韵。现代福建茶文化在继承前人的基础进一步扬光大种茶、制茶、售茶、品茶、赛茶等几乎占据了茶乡人的生活内容。制茶讲科学品茶有文化构成独特的福建区域人文特征。